تغذیه کارگران

وبلاگ کارگری

رمز کیفیت مواد غذایی
نویسنده : انصاری - ساعت ٢:٥٩ ‎ق.ظ روز یکشنبه ۱٩ مهر ۱۳۸۸
برای اولین بار در خاورمیانه محققان ایرانی به دانش فنی تولید افزودنی‌های خوراکی دست یافتند
رمز کیفیت مواد غذایی
جام جم آنلاین: طبیعت در گذر سالیان دراز به انسان آموخت که چگونه با استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی، زمان ماندگاری مواد غذایی را افزایش دهد تا امروز که به منظور بهبود کیفیت، بافت، طعم، رنگ و افزایش پایداری و ماندگاری مواد غذایی انواع متنوعی از افزودنی‌های سنتزی مانند امولسیفایرها نیز به خدمت گرفته شده‌اند.

جالب است بدانید برای نخستین‌بار در خاورمیانه محققان ما در مرکز تحقیقات کاربردی دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز موفق شده‌اند به دانش فنی تولید این افزودنی خوراکی که در صنایع تولید نان، روغن، شکلات و لبنیات بسیار کاربرد دارند، دست پیدا کنند. این طرح بزرگ صنعتی که با تولید 6 نوع امولسیفایر خوراکی در مقیاس یک تن در روز به همت محققان این مرکز در مشهد در حال اجراست در عین‌حال ما را از واردات 1500 تن از این مواد بی نیاز می‌کند و از خروج سالانه حدود 2 میلیون دلار ارز جلوگیری به عمل می‌آورد.

ما نیز بر آن شدیم تا با دکتر سالار همتی، عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کاربردی دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز و مجری طرح ایجاد دانش فنی و تولید 6 نوع ماده اولیه امولسیفایرهای خوراکی به گفتگو بنشینیم.

بهانه اصلی گفتگوی ما امولسیفایر‌ها هستند. اولین بار پای این افزودنی‌های خوراکی چگونه به صنایع غذایی باز شد؟

شواهد نشان می‌دهد اولین کاربرد امولسیون‌کننده‌ها احتمالا مربوط به یونانیان باستان است که از قدرت امولسیون‌کنندگی موم زنبور در محصولات آرایشی استفاده می‌کردند.

جالب است بدانید زرده تخم‌مرغ اولین امولسیفایری بوده که در تولید غذا اوایل قرن نوزدهم به کار برده شده است. به دلیل پایداری کم زرده تخم‌مرغ تولیدکننده‌ها به استفاده از لسیتین مشتق شده از سویا روی آوردند و تقریبا تا اوایل 1920 مهم‌ترین کاربرد را داشت. توسعه امولسیفایرها 10 سال بعد وقتی مشتقات اسیدهای چرب (مونو و دی گلیسریدها) کشف شدند، پدید آمد.

در 1936 هم کاربرد مونوگلیسرید در تولید بستنی به عنوان یک اختراع به ثبت رسید. هم اکنون افزودنی‌های امولسیفایری غذایی نقش مهمی در تولید محصولات غذایی نظیر مارگارین، مایونز، سس‌های مختلف، آبنبات، غذاهای فرآوری شده، شیرینی و طیف‌گسترده‌ای از محصولات پختنی (نان‌ها و...) را ایفاء می‌کنند.

خیلی دقیق‌تر برایمان بگویید امولسیفایر‌ها جزو کدام دسته از افزودنی‌های خوراکی هستند و چه نقشی را در چرخه بهبود کیفیت محصولات غذایی ایفا می‌کنند؟

هر یک از اجزای تشکیل‌دهنده ماده غذایی (کربوهیدرات، ‌پروتئین،‌ روغن، چربی، آب و هوا و...) دارای ویژگی‌های منحصر به فرد خود هستند و به همین دلیل در بعضی مواقع، باعث تداخل در ویژگی‌های یکدیگر می‌شوند، از آن جمله می‌توان به 2 ترکیب آب و روغن اشاره کرد؛ بنابراین برای افزایش انطباق‌پذیری سطوح تماس دوجزء مذکور به یک جزء سومی (ماده ثالث) به عنوان یک اتصال‌دهنده بین


دو ماده ناسازگارنیاز داریم. این ماده که برای بهبود کیفیت ماده غذایی و فرآوری آن به کار می‌رود امولسیفایر خوراکی (food emulsifier) نامیده می‌شود. فراموش نکنید که فقط امولسیفایرهای خوراکی به عنوان افزودنی غذایی، مجاز شناخته می‌شوند.

اصولا توسعه دانش و فناوری توسعه فرمولاسیون‌های جدید در صنعت غذا طی سال‌های اخیر تا کجا پیش رفته و بزرگ‌ترین تحولات آن در این حوزه چه بوده است؟

محصولات پختنی بزرگ‌ترین مصرف‌کننده‌های امولسیفایرها هستند. محصولاتی که به صورت شیمیایی یا توسط تخمیر ور می‌آیند در این دسته قرار می‌گیرند. در سال 2007 بیش از 700 میلیون پوند (تقریبا 320 هزار تن) با ارزش تقریبی 700 میلیون دلار از این امولسیفایرها (مشتقات مونوگلیسرید) در آمریکا تولید و به مصرف رسیده است.

چنانچه آمار مصرف دیگر کشورها را نیز به این آمار اضافه کنیم به اهمیت کاربرد امولسیفایرها در صنایع غذایی بیشتر پی خواهیم برد؛ هر چند رشد سالانه مصرف جهانی این امولسیفایرها نیز سه چهار درصد است.

عمده‌ترین کاربرد این افزودنی‌ها در کدام دسته از مواد غذایی است؟ به بیان دیگر در بهبود کدام دسته از صنایع غذایی موثر واقع می‌شوند؟

استفاده از امولسیفایر غذایی همزمان با تولید مارگارین با استفاده از مونوگلیسرید و لسیتین شروع شده است. این ترکیبات عموما امولسیفایر نامیده می‌شوند.

چنانچه در تولید انواع نان از افزودنی های خوراکی مناسب استفاده شود، تاثیر بسیار مثبتی در چرخه اقتصادی مصرف گندم دارد

 

پس از این‌که نقش‌های کاملا متفاوت امولسیفایرها شناخته شد، آنها را در صنایع غذایی دیگر نظیر تولید مواد نشاسته‌ای (نان) و محصولات لبنی (نظیر بستنی) به کار بردند. امروزه امولسیفایرها در انواع غذاهای ژاپنی نظیر توفو و قیمه ماهی نیز به کار می‌روند.

چرا تولید غذاهایی نظیر توفو و نان نیاز به امولسیفایر دارد؟

از نظر ظاهری یک امولسیفایر ترکیبی است که اثرات امولسیون کنندگی دارد، ولی واقعیت این است که امولسیفایر نقش‌های متفاوتی را ایفا می‌کند. برای مثال، ساختمان کریستالی روغن را بهبود می‌دهد و از پخش آب هنگام پخت و پز جلوگیری می‌کند.

در بستنی‌ها،‌ امولسیفایر نه‌تنها باعث ترقی امولسیون‌شوندگی می‌شود، بلکه امولسیون را نیز خراب می‌کند تا کف پایدار شود و حالت بافت نرم به بستنی می‌دهد که باعث می‌شود بستنی شکل خود را حفظ کند.

در تولید نان،‌ یک امولسیفایر با پروتئین‌ها واکنش می‌دهد که در نتیجه باعث ورآمدن راحت و ملایم خمیر می‌شود، در واقع ارتباطی به نقش امولسیون‌کنندگی ندارد. همچنین روی نشاسته عمل می‌کند و باعث نرم‌شدن نان می‌شود.

این افزودنی‌ها طی چه فرآیندی به بهبود کیفیت مواد غذایی کمک می‌کنند؟

بگذارید برای فهم بهتر این موضوع به چند مثال عینی اشاره کنم. نان تازه معمولا نرم است، ولی بر اثر گذشت زمان حالت الاستیک سختی به خود می‌گیرد. دانه‌های نشاسته کروی شکل هستند.

نشاسته خام معمولا در آب نامحلول است. وقتی که این نشاسته تا دمای معین حرارت داده می‌شود، نشاسته آب را جذب و به شکل کریستالی نشاسته تغییر می‌کند که بر اثر سرد کردن براحتی سخت می‌شود. سخت شدن تدریجی نان بر اثر سرد شدن ناشی از تغییر ماهیت همین ترکیبات نشاسته‌ای است. چنانچه امولسیفایرها وارد این مخلوط شوند می‌توانند در ساختار آن موضع بگیرند. به این ترتیب، ترکیبات نشاسته‌ای حتی پس از سرد شدن نان تغییری نمی‌کند، لذا حالت نرمی آن حفظ می‌شود. این فرآیند در مورد پوره سیب‌زمینی، رشته‌ها و برنج نیز قابل اجراست.

پس می‌توان نتیجه گرفت که امولسیفایرها باعث می‌شوند خمیر چسبندگی و الاستیسیته کمتری داشته باشد و کارکردن با آن راحت‌تر شود. مقاومت خمیر در برابر عملیات مکانیکی را در پی دارد، در نتیجه باعث ورآمدن راحت و سریع‌تر آن شده، در عین حال نان نرم می‌شود و کیفیت آن بالا می‌رود و حالت نرمی آن همچنان حفظ می‌شود (بیات شدن نان دیرتر می‌شود.)

با توجه به این توضیحات ملاحظه می‌کنیم چنانچه در تولید انواع نان (سنتی و صنعتی) از امولسیفایرها با فرمولاسیون مناسب استفاده شود، تاثیر بسیاری در چرخه اقتصادی مصرف گندم دارد و تا حد زیادی از هدررفت آن که به دلیل بیات شدن نان‌ها و همچنین کیفیت بد آنهاست، جلوگیری می‌کند و این موضوع با توسعه تولید امولسیفایرها در کشور و عمومیت دادن به مصرف آنها (موضوعی که سالیان متمادی است در اروپا و آمریکا متداول است) برای همیشه حل خواهد شد.

دانش فنی تولید این افزودنی‌ها از نظر کیفیت با چه استانداردی سنجیده می‌شود؟

افزودنی‌های غذایی به دلیل این‌که هر فرد ممکن است در روز چندبار آنها را از طریق مصرف محصولات نهایی جذب بدن کند، از استانداردها و مقررات سختی تبعیت می‌کنند و به همین دلیل تعداد محدودی از کشورهای جهان که اکثرا آمریکا و اروپایی هستند، دانش فنی تولید آنها را در اختیار دارند. استانداردهای معتبر برای بررسی ویژگی‌های آنها شامل اروپا (EU) بهداشت جهانی، فائو (FAO/WHO) و کدکس آمریکا (FCC) است


comment نظرات ()
اصول ایمنی در آشپزخانه
نویسنده : انصاری - ساعت ٢:٤٦ ‎ق.ظ روز یکشنبه ۱٩ مهر ۱۳۸۸

گاهی اوقات در خانه حوادثی اتفاق می‌افتد که متاسفانه ممکن است آسیب‌های جدی به ما برسانند. خوشبختانه در اغلب مواقع پیشگیری ازاین حوادث و اتفاقات با رعایت چند نکته ساده امکان پذیر است.

در اینجا چند نکته و توصیه که با رعایت آنها می‌توان از بروز این حوادث جلوگیری کرد را با هم مرور می کنیم.

*‌ هر چند وقت یک‌بار پیچ دسته قابلمه ها ، ماهی تابه و زودپز را سفت کنید. در صورت شل بودن پیچ دسته‌ها، ممکن است هنگام حمل قابلمه غذای داغ از دست شما رها شود و خطر سوختگی و آسیب‌دیدگی به وجود بیاید.

* هیچ وقت درب زودپز را قبل از پایین آمدن سوپاپ باز نکنید. اگر درب زودپز نیاز به تعمیر داشت، سریعا آن را تعمیر کنید و تا قبل از آن، از زودپز استفاده نکنید.

* سوپاپ اطمینان درب زودپز را همیشه به دقت شسته و از نظر مسدود نبودن به طور مرتب بررسی کنید .

* کف آشپزخانه را همیشه تمیز و خشک نگهدارید . هر وقت مواد غذایی یا آب روی زمین یا سطوح دیگر آشپزخانه ریخت، سریع آن را برداشته و محل را به دقت تمیز کنید. خیس بودن کف آشپزخانه باعث لیز خوردن و افتادن می شود. ضمن اینکه رطوبت و مواد غذایی مورد علاقه حشرات و جوندگان است و بهتر است همیشه کف آشپزخانه را خشک نگه داشت .

* گاهی اوقات به دلیل نداشتن دسترسی کافی هنگام برداشتن اشیاء، آنها از روی کابینت یا از ارتفاع سقوط کرده و باعث ایجاد جراحت، شکستگی و آسیب‌دیدگی در ناحیه سر و صورت یا دست‌ها و پاها می‌شود. هنگام برداشتن ابزار و وسایل از جایی که به‌راحتی به آن دسترسی ندارید، مانند طبقه‌های بالای کابینت از یک چهارپایه یا نردبان مخصوص استفاده کنید.

* در انتخاب نردبان یا چهارپایه‌ای که برای برداشتن اشیاء از آن استفاده می‌کنید، دقت کنید و از نردبان و چهار پایه مناسب استفاده کنید. گاهی اوقات استفاده از نردبان نامناسب باعث باعث ایجاد حوادثی مانند شکستگی و ضرب‌دیدگی می‌شود. مطمئن شوید چهارپایه یا نردبان تحمل وزن شما را داشته باشد و قبل از بالا رفتن از نردبان ضامن و قفل ایمنی آن را ببندید. بعد از برداشتن شیء مورد نظر از کسی بخواهید شیء را از شما گرفته و در پایین آمدن به شما کمک کند.

* یک مشکل دیگر ترک خوردن و شکستن ظروف شیشه‌ای است که به خصوص در فصول سرد بیشتر اتفاق می‌افتد. چون در فصل‌های سرد، هم هوا سردتر است و هم ما بیشتر از آب گرم استفاده می‌کنیم. برای پیشگیری از وقوع این اتفاق از ظروف با کیفیت استفاده کنید. به یکباره آب جوش و غذای داغ را در ظروف نریزید و این کار را با احتیاط بیشتری انجام دهید.

* ظروف شیشه‌ای و شکستنی که ترک خورده‌اند یا قسمتی از آن شکسته یا به اصطلاح لب‌پر شده است را دور بیندازید. استفاده از لیوان‌ها و استکان‌های ترک‌دار و لب‌پر، خیلی مواقع باعث ایجاد جراحت و آسیب می‌شود.

* ابزار و وسایل تیز و برنده مانند چاقوها و ساطور را همیشه تیز نگهدارید و آنها را در جایی مناسب و دور از دسترس بچه ها نگهداری کنید.

* کلیه وسایل و لوازم برقی مانند پلوپز، آبمیوه‌گیری و چرخ گوشت را به‌طور مرتب از نظر ایمنی برق بررسی کنید. مراقب باشید سیم ها سالم و بدون نقص باشند. در صورت وجود پارگی و فرسودگی سیم‌ها را تعویض کنید. بدنه و سایر قسمت‌های این وسایل را همیشه تمیز نگه دارید و مراقب باشید در معرض رطوبت قرار نگیرند. زمانی که از آنها استفاده نمی‌کنید آنها را از برق بکشید.

* هنگام روشن کردن شعله اجاق گاز ابتدا کبریت یا فندک را روشن کنید و سپس پیچ گاز را باز کنید. با رعایت همین نکته کوچک و ساده می‌توانید از بسیاری از آتش‌سوزی‌ها پیشگیری کنید.

* گوشه‌های تیز و برنده درب کابینت و سینک ظرف شویی گاهی اوقات باعث ایجاد زخم، پارگی و آسیب‌دیدگی دست‌ها می‌شود. این نقاط تیز و گوشه‌های برنده را شناسایی کرده و در اولین فرست با استفاده از چسب پارچه ای یا پشم شیشه بپوشانید.

* هنگام استفاده از مواد ضدعفونی‌کننده و جرم‌گیر از ماسک تنفسی و دستکش استفاده کنید. پنجره‌ها را باز بگذارید تا هوا جریان پیدا کند و تهویه مناسب انجام شود. کار با مواد شیمیایی و محرک در فضای بسته و بدون تهویه ممکن است باعث ایجاد مسمومیت و تحریکات شدید تنفسی شود


comment نظرات ()
رژیم غذایی درفشار خون بالا
نویسنده : انصاری - ساعت ۱:٥٧ ‎ق.ظ روز یکشنبه ۱٩ مهر ۱۳۸۸

چاقی و اضافه وزن مسلماً با فشارخون بالا ارتباط دارد. شیوع این مشکل در افراد جوان دچار اضافه وزن دو برابر و در افراد مسن و چاق 50 درصد بیشتر از افراد دارای وزن طبیعی است. در مردان به ازای هر 10 درصد افزایش وزن، فشار خون 6/6 میلیمترجیوه بالاتر می‌رود.

اکثر افراد مبتلا به پرفشاری علایمی ‌ندارند، اما این مشکل  می‌تواند سبب آسیب حاد یا مزمن به بخش‌های مختلف بدن شود. در مغز این مشکل به مویرگ‌های خونی آسیب می‌رساند، در نتیجه سکته مغزی بروز می‌کند. در چشم‌ها، پرفشاری سبب آسیب به مویرگ‌های خونی و بروز اختلال بینایی و در کلیه‌ها نیز سبب نارسایی کلیه می‌شود. ممکن است علایمی‌‌ از قبیل سردرد، دردهای قفسه سینه و تنگی نفس نیز بروز کند.

مواردی از پرفشاری که در حد مرزی هستند، اغلب بدون درمان باقی می‌مانند. درمان غیردارویی شامل: ‌کاهش نمک در رژیم غذایی، ترک سیگار، انجام ورزش منظم و استفاده از روش‌های شل‌کردن عضلات است. داروهای ضد فشارخون نیز ممکن است تجویز شوند.

چه غذاهایی مفید هستند ؟

عموما اعتقاد پزشکان به این است که افراد دچار پرفشاری، نیاز به کاهش دریافت سدیم دارند. پتاسیم و کلسیم اضافی نیز می‌تواند به کاهش فشارخون کمک کند.

ـ موز، زردآلو، انجیر، گریپ‌فروت، هلو، انگور و آلو میوه‌هایی سرشار از پتاسیم هستند و سیب‌زمینی، سیر، براکلی، کدو سبز، قارچ و گوجه‌فرنگی و سبزی‌ها سرشار از پتاسیم هستند. حبوبات نیز از این نظر غنی‌اند.

میوه‌ها و سبزی‌ها دارای مقدار کم ‌سدیم هستند و باید به وفور مصرف شوند. در مطالعات مقایسه‌ای میان گیاه‌خواران با افراد غیرگیاه‌خوار، مشاهده شده است که متوسط فشارخون گیاه‌خواران کمتر است. یکی از علل این تفاوت را دریافت بیشتر پتاسیم در گیاه‌خواران دانسته‌اند.

ـ مرکبات، توت‌ها و سبزی‌های دارای برگ سبز، ‌منابع خوب ویتامین ث هستند . دریافت کم این ویتامین با پرفشاری ارتباط دارد. مصرف مکمل ویتامین ث  درافراد دچار پرفشاری و همچنین افراد سالم سبب کاهش فشارخون می‌شود.

ـ گوشت و مرغ طبخ شده بدون نمک برای افراد دچار پرفشاری توصیه می‌شود. برای معطرکردن گوشت می‌توان از سبزیهای معطر، ادویه‌ها و میوه‌ها استفاده کرد. به عنوان مثال برای گوشت گوسفند از مرزنگوش و مریم گلی، برای مرغ از شوید و ترخون و برای جگر از پرتقال می‌توان استفاده کرد.

ـ ماهی تازه، ‌منجمد یا کنسروشده بدون آب نمک خوب هستند. می‌توان ماهی را با برگ‌بو، شوید، فلفل قرمز و سیاه، ادویه‌ها، مرکبات، سس‌های خانگی بدون نمک و سایر سبزی‌ها معطر کرد. ماهی‌های حاوی اسیدهای چرب مفید از قبیل حلوا، قزل‌آلا و قباد  چندین بار در هفته توصیه می‌شوند.

ـ‌ سبزی‌های ریشه‌ای از قبیل سیب‌زمینی، همچنین برنج، ماکارونی، رشته‌ها و حلیم‌ بدون نمک و همچنین مواد نشاسته‌ای دارای سدیم کم هستند و می‌توان به عنوان پایه‌ای برای وعده غذایی از آنها استفاده کرد.

ـ دانه کنجد و سبزی‌های برگ سبز، منابع کم سدیم و تامین کننده کلسیم هستند.

ـ سیر نیز به کاهش فشارخون کمک می‌کند.

از چه غذاهایی باید پرهیز کرد؟

ـ از سوسیس، کالباس، کنسرو گوشت، برگرها و سایر فرآورده‌های گوشتی به علت دارا بودن مقادیر بالای سدیم باید پرهیز کرد. سبزی‌های کنسروشده در آب نمک، زیتون شور، چیپس و سایر تنقلات شور نیز نباید مصرف شوند.

ـ ماهی دودی یا کنسروشده و تن ماهی سرشار از سدیم هستند.

ـ سس‌ها، ‌سوپ‌ها، قرص‌های گوشت، کنسرو لوبیا و سایر غذاهای آماده مصرف می‌تواند سبب تشدید بیماری شود.

ـ مصرف الکل با فشاربالا ارتباط داشته و می‌تواند سبب تشدید بیماری شود.

ـ در طبخ به جای کره و روغن نباتی جامد بهتر است از روغن زیتون، سویا و کانولا استفاده کرد.

ـ مواد حاوی کافئین از قبیل قهوه، چای، نوشابه‌های کولا و شکلات، سبب افزایش فشارخون می‌شوند و باید در حد اعتدال مصرف شوند.

چند نکته :

ـ کاهش وزن و حفظ وزن طبیعی از ارکان اساسی هر برنامه طراحی شده جهت مقابله با پرفشاری هستند.

ـ نیاز روزانه یک فرد بزرگسال به نمک یک دهم قاشق چای‌خوری است. مقادیر بیشتر نمک فقط در شرایط آب و هوایی گرم و یا در طول شیردهی لازم است. در این موارد یک قاشق چای خوری نمک کافی خواهد بود.

ـ برای کاهش فشارخون پیاده روی سریع 30 تا 45 دقیقه در روز  و  3 تا 5 بار در هفته توصیه می شود.

ـ مصرف سیگار سبب تشدید پرفشاری شده بنابراین توصیه به ترک سیگار می‌شود.


comment نظرات ()
خصوصیات ظاهری مواد پروتئینی سالم و بهداشتی
نویسنده : انصاری - ساعت ۱:۳۱ ‎ق.ظ روز یکشنبه ۱٩ مهر ۱۳۸۸

جگر باید پوستی سالم و شفاف و بدون لک داشته باشد. جگر فاسد پلاسیده است و جگری را که روی آن دانه های ریزی دارد نباید انتخاب کرد
گوشت طیور از دسته گوشت های سفید محسوب می شود و از نظر ارزش غذایی نسبت به گوشت قرمز کمبود غذایی ندارد.
گوشت طیور به علت دارا بودن نسوج نرم و هضم آسان و از نظر غذایی، خوشمزه تر و مناسب تر از سایر گوشت هاست.
تقریباً به جز آنفلوآنزای مرغی، بیماری دیگری از مرغ به انسان منتقل نمی شود. بنابراین اگر کنترل لازم در مراحل کشتار و پَرکنی و ذخیره سازی آن صورت گیرد، بهداشتی تر است.
* گوشت مرغ را حتماً از فروشگاه های معتبر بخرید و در موقع خرید، حتماً به بسته بندی و تاریخ انقضا و شرایط نگهداری آن توجه کنید.
* بعضی از افراد سودجو در هنگام مریضی گله ی مرغ، به طور غیر قانونی اقدام به ذبح آنها کرده و در مغازه های نامعتبر در بازار به فروش می رسانند. توجه داشته باشید به علت ذبح غیر استاندارد، لاشه ی این مرغ ها اکثراً دارای نقاط خون مردگی و ضرب دیدگی می باشد و به علت رعایت نکردن مسائل بهداشتی در حمل و نقل و ذخیره سازی دارای آلودگی های میکروبی است.
به علت استفاده ی بی رویه از واکسن ها و آنتی بیوتیک ها در پرورش صنعتی طیور و تجمع بازمانده ی دارویی آنها در کبد، مصرف جگر مرغ توصیه نمی شود و حتی الامکان به میزان کمتری از آن استفاده کنید.
* بعد از اطمینان به معتبر بودن فروشگاه، به پوست لاشه ی مرغ دقت کنید. پوست لاشه باید به طور یکنواخت روی بدن کشیده شده و عاری از هر نوع پارگی، کوفتگی، رنگ پریدگی و علائم غیر طبیعی باشد. در اغلب نژادها رنگ پوست مرغ زرد کهربایی است.
*استخوان سینه ی مرغ باید کاملاً مستقیم، بدون شکستگی یا انحنای غیر عادی بوده و عضلات آن برجسته و سفت و محکم از زیر پوست مشخص باشند.
* در هنگام خرید یا استفاده از گوشت مرغ، حتماً به رنگ ماهیچه ی ران ها و بقیه ی بدن مخصوصاً سینه که سفید رنگ است، دقت کنید. مشاهده ی رنگ های غیر عادی در گوشت نشان دهنده ی کهنگی و معایب دیگری از جمله بیماری ها و آلودگی ثانوی میکروبی است.
* در مورد ران ها بعد از کندن پوست دقت کنید که دارای خون ریزی های زیر پوستی نباشد و گوشت آن شفاف و صورتی رنگ به نظر برسد.
* بوی گوشت سالم طبیعی و مطبوع است. از خرید گوشتی که دارای بوی غیر طبیعی است خودداری کنید.
* همچنین بعد از پخت، گوشت مرغ باید خوش خوراک، خوش طعم و مطبوع باشد.
* توصیه ی دیگر درباره مصرف جگر مرغ است. به علت استفاده ی بی رویه از واکسن ها و آنتی بیوتیک ها در پرورش صنعتی طیور و تجمع بازمانده ی دارویی آنها در کبد، مصرف جگر مرغ توصیه نمی شود و حتی الامکان به میزان کمتری از آن استفاده کنید.
* پوست طیور نیز منبعی برای این باقیمانده های دارویی است، بنابراین بهتر است هنگام مصرف، ابتدا پوست مرغ را کنده و سپس آن را طبخ کنید.
سعی کنید تا جایی که ممکن است مرغ را به صورت پخته مصرف کنید.
خصوصیات ظاهری مواد پروتئینی سالم و بهداشتی

مقدمه : نقش پروتئینها به ویژه پروتین های حیوانی در تامین سلامت و رشد طبیعی اندامها و عملکرد سیستم ایمنی بسیار مهم       می باشد. لیکن باید توجه داشت که بسیاری از بیماریهای مشترک بین انسان و دام و نیز مسمومیت های حاد غذایی می توانند از طریق مصرف گوشت قرمز ، ماهی و مرغ به انسان سرایت نمایند.یکی از راههای تشخیص انواع گوشتهای سالم و بهداشتی توجه به برخی خصوصیات ظاهری آنها می باشد که در ادامه آمده است

*گوشت قرمز

1.       رنگ گوشت باید به رنگ قرمز روشن بوده و نباید تیره باشد.

2.       تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه ای ، خاکستری و سیاهی دال بر فساد گوشت است.

3.       لایه لزج و چسبناک روی گوشت دال بر فساد گوشت است.

4.       سطح خارجی گوشت نباید مرطوب یا خیس باشد.

5.       هیچ گونه بوی غیر طبیعی ترشیدگی یا بوی تعفن یا بو دار نباید از آن به مشام برسد.

6.       وجود بوی غیر طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان نشانه فساد عمقی است.

7.       موارد خون مردگی ، قارچ زدگی و ذرات خارجی نباید در گوشت مشاهده شود.

8.       گوشت نباید بیش از حد سفت یا لزج یا نرم باشد.

9.       گوشت نباید خشک و چروکیده باشد.

10.   ارگانهای نظیر جگر نباید دچار تورم ، نرمی و قوام غیر طبیعی یا کیست یا رنگ غیر طبیعی و یا بوی غیر طبیعی باشد.

11.   گوشت نباید در خارج از مغازه آویزان شده و گوشت موجود در یخچال متناسب با ظرفیت یخچال باشد.

12.   گوشت مورد خرید باید ممهور به مهر بهداشتی دامپزشکی بوده و از کشتارگاههای مورد تایید دامپزشکی تهیه شود

13.   به هیچ وجه عنوان گوشت از قبیل چرخ شده نباشد و فقط با درخواست مشتری و در حضور مشتری چرخ گردد.

14.   گوشت بسته بندی شده با توجه به تاریخ مصرف مندرج بر روی آن قابل نگهداری و مصرف می باشد.

15.   گوشت منجمد باید عاری از هر گونه زواید و چربیهای اضافی باشد.

16.   فاقد آثار سوختگی ناشی از پروسه انجماد باشد.

17.   در داخل بسته بندی گوشت خونابه یا آب منجمد شده دیده نشود.

18.   گوشت منجمد باید در یخچالهای بابرودت 18 در جه سانتی گراد زیر صفر تا زمان مصرف نگهداری گردد.

19.   نگهداری ، فروش و مصرف هرگونه ضمایم غیر خوراکی دامی ممنوع است. مانند پستان ، دنبلان ، غدد لنفاوی ...

* ویژگیهای گوشت مرغ سالم و بهداشتی

1.       گوشت مرغ باید سفتی و قوام طبیعی داشته باشد و ظاهر آن سلامت و تازگی را نشان دهد.

2.   در گوشت مرغ تازه ، رنگ عضلات پاها روشن مایل به قرمز و سینه ها روشن مایل به زرد بوده و پوست به طور یکنواخت روی بدن کشیدهو عاری از هرگونه پارگی یا تورم و خون مردگی ، تغییر رنگ و خراش باشد.

3.       گوشت مرغ باید عاری از قارچ زدگی و نباید هیچ گونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی و یا تعفن از آن استشمام شود.

4.       مرغ کاملا پرکنی شده باشد و عاری از ذرات خارجی و پر باشد.

5.       لاشه مرغ در هنگام فروش باید عاری از امعاء و احشاء باشد و همچنین شکم نیز خالی باشد.

6.   نگهداری و عرضه گوشت مرغ تازه منحصرا باید در داخل یخچالهای ویترین دار و در دمای 0تا 2 درجه سانتیگراد صورت گیرد و نگهداری و عرضه گوشت مرغ منجمد منحصرا باید در داخل فریزر و در برودت 18- درجه سانتی گراد صورت گیرد.

7.       بر روی بسته بندی مرغ باید مشخصات و نام کشتارگاه ، تاریخ مصرف نوشته شده باشد.

8.   آلایشهای خوراکی (دل ، جگر و سنگدان) پاک شده که به صورت باز و در شرایط غیر بهداشتی عرضه می گرددمی توانند موجب بیماریهای مختلف از جمله اسهال و مسمومیت گردند.لذا از آلایشهای بسته بندی شده که در یخچال نگهداری میشوند استفاده نمائید. * طرز تشخیص ماهی تازه از ماهی فاسد

ویژگی

ماهی تازه

ماهی فاسد

منظره عمومی

مشاهده منظره ماهی با درخشندگی

منظره عمومی ماهی فاقد درخشندگی و کدر می باشد.

بدن

بدن دارای صلابت نعشی و دارای قوام خاص

بدن نرم ، شل و کاملا قابل انعطاف ،

مقومت گوش

سفت و سخت بوده و اثر انگشت روی آن باقی نمی ماند.

گوشت شل و وا رفته بوده بطوریکه اثر انگشت روی آن باقی می ماند.

ترشحات

سطح خارجی مرطوب فاقد ترشح غیر طبیعی

سطح خارجی بدن خشک و آغشته به موکوس چسبناک و لزج است

فلس

فلسها محکم ، چسبیده به پوست ، درخشان و مرطوب

فلسها سفت و به آسانی جدا می شود ، کدر و چسبناک است

چشم

درخشان ، شفاف ، و تمام حدقه را فرا گرفته و عنبیه زرد طلائی

کدر ونرم ، ، در حدقه فرو می رود ، لکه های قرمز روی عنبیه

سرپوش برونشها

چسبیده به حفره، مرطوب بدون لکه خارجی

نیمه باز ، چسبناک و در سطح داخلی لکه قرمز و خاکستری و آبی

طرز تشخیص ماهی تازه از ماهی فاسد

ویژگی

ماهی تازه

ماهی فاسد

برانشها

صورتی یا قرمز ، مرطوب و درخشان با بوی طبیعی

برانشها قرمز تیره یا خاکستری، خشک بوده و بوی آمونیاک می دهد.

شکم

سفت با رنگ و جلای طبیعی

نرم و برآمده ایجاد لکه باخط آبی یا سبز روی خط شکمی

مقعد

بسته و منقبض و فرو رفته

مقعد باز و شل و برآمده

امعا و احشا

از نظر رنگ ، قوام و بو کاملا طبیعی

رنگ تیره دارد قوام سست با بوی نامطبوع

ستون فقرات

کاملا متصل به عضلات و به سختی جدا می شود.

استخوانهای ستون فقرات به راحتی از عضلات جدا می شود

عضلات

ترد و شفاف با درخشندگی صدفی و با رنگ طبیعی

فاقد گردی و رنگ صدفی  و شفاف نبودن

ویژگی های تخم مرغ سالم و بهداشتی:

1-   نگهداری تخم مرغ در درجه حرارت بیش از 15 درجه سانتی گراد مجاز نیست و  باید در فصول گرم در سردخانه یا یخچال و دور از نور خورشید قرار گیرد.

2-     تخم مرغ تازه دارای اتاقک هوائی کوچک ، سفید غلیظ ، و زرده کاملا گرد و کروی در مرکز قرار دارد.

3-     تخم مرغ تازه چنانچه داخل آب نمک 9 در هزار قرار گیرد باید زیر آب فرو رود.

4-     داخل تخم مرغ باید فاقد لکه خونی یا گوشتی باشد.

5-     پوسته باید بدون ترک و تمیز و عاری از کثافات باشد.

6-     یک تخم مرغ خوب و ممتاز باید دارای شکل بیضی و وزن بین 55 تا 60 گرم باشد.

7-     تخم مرغ باید فاقد هرگونه بوی نامطبوع و غیر طبیعی باشد

چگونگی تامین مواد غذایی و رفع احتیاجات انسان به غذا بر حسب عادات ، اعتقادات ، سلیقه، ذایقه ، آب و هوا و امکانات اقتصادی متفاوت است و از اینرو طرح ریزی یک برنامه کلی برای تغذیه انسان که احتیاجات همه را برآورد امکان پذیر نمی‌باشد.

انسان برای ادامه حیات ، رشد و نمو و تندرستی خود به غذا احتیاج دارد. از اینرو مقدار غذای مصرفی انسان باید برای تامین احتیاجات متابولیک بدن کافی باشد. ترکیب غذای انسان شامل پروتئینها ، چربیها ، کربوهیدراتها ، مواد معدنی و ویتامینها می‌باشد که حفظ تعادل بین آنها ضروری بوده تا سیستمهای متابولیک بدن قادر به انجام اعمال حیاتی خود باشند.
بدن انسان انرژی مورد نیاز خود را از واکنشهای شیمیایی ، در تبدیل نهایی کربن به انیدرید کربنیک و هیدرژون به آب ، حاصل می‌کند. مقدار انرژی که از سوختن هر گرم از مواد پروتینی ، چربی و کربوهیدرات و تبدیل آنها به انیدرید کربنیک و آب حاصل می‌شود از 4 تا 9 کالری متفاوت است، به عبارت دیگر از سوخت هر گرم پروتئین و یا کربوهیدرات 4 کالری انرژی به دست می‌آید. در حالی که از سوخت هر گرم چربی 9 کالری انرژی آزاد می‌گردد.

رژیم غذایی مناسب

مقداری انرژی لازم برای هر فرد با توجه به جنس ، سن و فعالیتهای مختلف متفاوت است و از 2500 کالری برای انجام کارهای سبک تا حدود 5000 تا 6000 کالری برای کارهای سنگین تغییر می‌کند. کالری مورد نیاز انسان از سه نوع مواد غذایی یعنی پروتئین ، کربوهیدارت و چربی تامین می‌گردد و نمی‌توان کالری مورد احتیاج روزانه را از یکی از آنها به تنهایی به دست آورد.

مطالعت تجربی نشان داده است که اگر به سگها مدتی غذای فاقد پروتئین ، اما دارای کالری لازم ، خورانده شود اختلالات شدیدی در آنها حاصل شده و حتی به مرگ آنها منجر خواهد شد. بنابراین تنها کالری نمی‌تواند راهنمای رژیم غذایی باشد و برقراری تعادل بین مواد غذایی ضروری و حایز اهمیت فراوان است. بطور کلی اگر 10 تا 15 درصد کل انرژی از پروتئینها ، 30 تا 35 درصد از چربیها و 50 تا 60 درصد از مواد قندی تامین گردد، رژیم غذایی متعادل خواهد بود.

ضرورت داشتن برنامه غذایی

انسان بر خلاف حیوانات وحشی که بر حسب غریزه خود دچار عدم تعادل غذایی نمی‌شوند، با غریزه طبیعی قادر به تشخیص نیازهای حیاتی خود نیست و باید از طریق علمی راهنمایی شود. توجه به طعم و مزه غذا و تصفیه غذاها به منظور مطبوع کردن آنها و جوشانیدن بیش از حد سبزیها و تغذیه ازنان سفیدو برنج صاف کرده از جمله اشتباهات اساسی می‌باشد که سبب اختلالات و بروز عوارض متعددی شده و خواهد شد.انسان برای رشد و نمو و ترمیم و تندرستی خود به انواع مواد غذایی زیر احتیاج دارد.

گروههای غذایی گروه لبنیات

شیر و فرآورده‌های آن مانند ماست و پنیر که دارای پروتئین ، چربی، کلسیم و ریبوفلاوین می‌باشد.

گروه پروتئین گوشت، ماهی و تخم مرغ که دارای پروتئین کافی حیوانی است و علاوه بر آن چربی ، فسفر ، آهن ، منیزیم ، تیامین ، نیاسین ، ویتامین B6 و ویتامین B12 را نیز دارد.

گروه میوه‌ها و سبزیجات

میوه‌ها و سبزیها که بعضی از آنها مانند پرتقال ، لیمو ترش ، گوجه فرنگی و توت فرنگی مقدار زیادی اسید اسکوربیک دارند و برخی از آنها نیز مانند هویج ، کلم و کاهو و ویتامین A داشته و بسیاری از آنها نیز دارای ویتامین و املاح لازم می‌باشند.

گروه غلات

غلات (گندم ، جو ، برنج ، و ذرت) که به شکل آرد درآمده و به صورت نان ، ماکارونی و مانند اینها مصرف می‌شود دارای مقادیر زیادی مواد نشاسته‌ای بوده و منبع کالری می‌باشند.

گروه چربی کره ، مارگارین و سایر چربیها که مهمترین منبع حرارتی هستند و در عین حال مقدار زیادی ویتامین نیز با مصرف کره وارد بدن می‌شود.

گروه حبوبات حبوبات مانند نخود ، لوبیا و عدس که دارای پروتئینهای نباتی و نیز کربوهیدرات می‌باشند و با مصرف آنها مقداری املاح نیز به بدن می‌رسد

 

 


comment نظرات ()
اجزای تشکیل دهنده مواد غذایی:
نویسنده : انصاری - ساعت ۱:٢۸ ‎ق.ظ روز یکشنبه ۱٩ مهر ۱۳۸۸

اجزای تشکیل دهنده مواد غذایی:
در مواد غذایی
شش گروه مواد مغذی وجود دارد که تمام آنها در برنامه غذایی روزانه یافت می شود و کمبود مصرف هر یک منجر به سوء تغذیه می گردد.
گروه شش گانه مواد غذایی عبارتند از :
چربیها ، کربوهیدراتها، پروتئین ها، آب ، عناصر معدنی و ویتامین ها
.

تأمین مواد غذایی برای رشد و سرعت بافتها و تأمین انرژی مورد نیاز برای انجام فعالیت های خارجی و داخلی بدن می باشد.

• کاربرد انرژی دربدن :
بدن انسان برای فرآیند داخلی خود و انجام فعالیت های روزانه، به انرژی نیاز دارد، حتی هنگام خواب که بدن در حال استراحت است برای نجام اعمال حیاتی مانند تنفس ، گردش خون و تثبیت دمای بدن در 37 انرژی لازم است.

• اجزای مواد غذایی :
(چربیها، کربوهیدراتها، پروتئین ها) سه گروه مغذی ضروری هستند و بدون آنها زندگی امکان پذیر نمی باشد.
1- روغن ها و چربی ها :
چربی ها جزء گروه بزرگتری از اجسام موجود در طبیعت به نام «لیپیدها» می باشند.
- لیپیدها گروهی از ترکیبات گوناگون هستند که تنها وجه مشترک آنها، آن است که همگی در حلال های آلی محلول و در آب نامحلول هستند و اکثراً از مشتقات اسید چرب می باشند. روغن ها، موم ها و فسفر لیپیدها نمونه های مهمی از لیپیدها هستند.
- تفاوت بین روغن ها و چربی ها فقط در آن است که در دمای اتاق ، روغن ها مایع و چربی ها جامد می باشند.
- از نظر ساختمان شیمیایی ، چربی ها و روغن ها از اسیدهای چرب تشکیل شده اند و مانند کربوهیدرات ها در ساختمان آنها کربن، هیدروژن و اکسیژن به کار می رود. اسیدهای چرب از دو گروه اشباع و غیر اشباع تشکیل شده اند روغن ها و چربی های طبیعی را می توان بر حسب منشأ آن به انواع حیوانی، دریایی و نباتی طبقه بندی کرد.
• نقش و اهمیت چربی ها عبارتست از :
الف . تأمین اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری برای بدن
ب . تولید انرژی
ج . تأمین ویتامین های محلول در چربی
د . کمک به حرکت غذا در دستگاه گوارش ودفع مواد زائد
2 – کربوهیدراتها :
کربوهیدارت ها در تمام گیاهان وجود دارد. این مواد با استفاده از
co2
و آب با کمک انرژی نور خورشید در برگ گیاهان تولید می گردند. به این عمل فتوسنتز می گویند ودر روز در کلروپلاست برگ انجام می گیرد. طی این واکنش مواد دیگری مانند : منوساکاروز، نشاسته ، پکتین ، سلولز، بعضی از صمغ ها و غیره در گیاهان ساخته می شود.
ساختمان شیمیایی کربوهیدرات ها حاوی کربن، هیدروژن و اکسیژن است و جز در موارد نادر، همیشه به ازای هر اتم اکسیژن دو اتم هیدروژن وجود دارد. از این رو هیدرکربن ها دارای فرمول کلی
cx(H2o)y می باشند و x,y هر عددی ممکن است باشند.
کربوهیدرات های ساده موسوم به قندها به صورت خالص، مواد جامد بلورینی هستند در آب حل می شوند و محلول های شیرین می دهند.
ساده ترین آنها (گلوکز و فروکتوز) را منوساکاریدها می نامند. دی ساکاریدها مانند ساکاروز، مالتوز، لاکتوز از دو ملکول منوساکارید بهم پیوسته یکسان یا متفاوت ساخته می شوند و در آب حل شده محلول های شیرین می دهند و بنابراین در دسته قندها جای می گیرند.
بعضی از ویژگی های قندها :
الف – همگی در آب محلول و دارای مزه شیرین هستند.
ب – در اثر تبخیر آب محلول این قندها، کریستال قند بوجود می آیند.
ج – در غلظت های زیاد به علت زیاد بودن فشار اسمزی شرایط رشد میکروب ها را مشکل می نمایند.
د – در غلظت های مناسب توسط میکروب ها تخمیر می شوند. به همین دلیل در صنایع تخمیر از این قند استفاده می شود.
ه – در تغذیه انسان از قندها به عنوان مواد تأمین کننده انرژی استفاده می شود.
و – در دمای زیاد ، قندها بهم می پیوندد و به رنگ قهوه ای تیره به نام «کارامل» تبدیل می شوند.

پلی ساکاریدها :
پلی ساکاریدها، کربوهیدارتهای با وزن مولکولی زیاد هستند که اختلافشان با قند در آن است که غیر متبلور ، غیرمحلول در آب می باشند. یک پلی ساکارید از تعداد زیادی واحدهای مونوساکارید مربوط به هم که ممکن است همانند یا متفاوت باشندساخته می شود.
حیوانات با فتوسنتز، قادر به ساختن کربوهیدراتها نیستند و به همین دلیل، پلی ساکاریدها به طور عمده در گیاهان یافت می شوند. با وجود این پلی ساکارید گلیکوژن توسط انسان از گلوکز ساخته و ذخیره می شود.
پلی ساکاریدهای مهم عبارتند از :
الف) سلولز:
سلولز کربوهیدرات ساختمان اصلی گیاهان است. بدین لحاظ فراوان یافت می شود و تمام اشکال زندگی گیاهی، از سخت ترین تنه درخت گرفته تا نرمترین ، پنبه ، حاوی سلولز می باشند و در واقع پنبه تقریباً سلولز خالص است.
ب) نشاسته :
نشاسته ، ذخیره اصلی گیاهان است که در صورت لزوم به قندها تبدیل می گردد، این ماده ، ممکن است در ساقه (مانندنخل ها) یا در غده های ریشه ای (مانند سیب زمینی) ذخیره می شوند.

ج) پکتین :
پکتین نوعی پلی ساکارید است که در میوه ها و برخی ریشه ها یافت می شود و عامل تشکیل ژل در تولید مرباست.

3 – پروتئین :
پروتئین ها ، یکی از عوامل اصلی حیات اند. گیاهان با استفاده از ازت معدنی و
O2 اسیدهای آمینه مختلف را در خود ساخته، از ترکیب آنها پروتئین های گوناگون را بوجود می آورند.

پروتئین ها می توانند مانند کربوهیدرات ها و چربیها سوخته، در بدن تولید انرژی نمایند ولی اهمیت این مواد در ساخت و ترمیم سلول ها، بافت ها، خون و آنزیم های بدن است.

پروتئین ها ترکیباتی هستند که از اتم های کربن، اکسیژن ، هیدروژن ، ازت و گوگرد تشکیل شده اند در ترکیب بعضی از پروتئین ها، سایر عناصر مانند گوگرد، فسفر نیز یافت می شوند.
اسید آمینه :
ساختمان شیمیایی اسید آمینه در حقیقت یک اسید آلی است . بیش از 12- اسید آمینه در ساختمان پروتئین مواد غذایی و بدن انسان یافت می شود. از میان اسیدهای آمینه بدست آمده از پروتئین ها فقط 8 عدد آن برای بزرگسالان ضروری است.

کیفیت پروتئینی :
کیفیت غذایی پروتئینی را می توان بر مبنای تعداد و مقادیر آمینو اسیدهای اساسی موجود در آن و میزان هضم و جذب پروتئین آن به وسیله بدن تعیین کرد. غذاهای پروتئینی که بالاترین کیفیت را دارند، آنهایی هستند که تمام 8 آمیون اسید، اساسی را در مقادیر مورد نیاز انسان تأمین می کنند.
4 – آب :
زندگی بدون آب امکان پذیر نمی باشد. آب برای هر موجود زنده از ساده ترین گیاه و ارگانیسم تک یاخته ای گرفته تا پیچیده ترین سیستم زنده شناخته شده یعنی بدن انسان ضرورت دارد. بدن موجودات زنده حاوی مقدار زیادی آب است که هیچ گاه مقدار آن نباید کمتر از 60% وزن کل بدن مانند برخی اوقات، این مقدار(مقدار آب بدن ) به 95% می رسد، یعنی حدود دو سوم وزن بدن آب است . آب ماده اساسی تشکیل دهنده تمام اعضا بافت ها و مایعات بدن است.
تنها چند قسمت از بدن نظیر استخوانها و دندانها از مقدار کمتری آب برخوردارند. منبع عمده آب برای بدن آب آشامیدنی و سایر مواد غذایی مایع است.

ویژگی های آب :
آب مایعی بی رنگ، بی بو و بی مزه ای است که در شرایط متعارف جوی در 100
c به جوش آمده و در 0c منجمد می شود. بسته به منبع اولیه دارای میکروب های بیماری زا و غیر بیماری زا، مواد معدنی و عوامل سختی آب (املاح قابل حل در آب) می باشد.

• سختی آب یا املاح قابل حل در آن را به سه گروه تقسیم می کنند:
الف – سختی کل : عبارتست از کلیه املاح موجود در آب مانند : کربناتها، سولفاتها، کلروهای سدیم، پتاسیم ، کلسیم ، منیزیم.
ب – سختی موقت : عبارتست از بی کربنات کلسیم و منیزیم که این در اثر گرم شدن آب رسوب می کنند و باعث کم شدن سرعت جریان آب در لوله ها، کم کردن سرعت جابجایی دما و تشکیل کانون میکروبی در جرم تشکیل در داخل مجاری آب گرم می شود.
ج – سختی دائم : عبارتست از املاح سولفات کلرو کلسیم و منیزیم که در اثر حرارت دادن رسوب نمی کنند.


comment نظرات ()
برنامه غذایی کارگران چگونه باید باشد؟
نویسنده : انصاری - ساعت ۱:٢۳ ‎ق.ظ روز یکشنبه ۱٩ مهر ۱۳۸۸

برنامه غذایی کارگران چگونه باید باشد؟


در کارخانجات، شرکت های بزرگ و غیره، که یک جمعیت، بخشی از زندگی خود را به صورت شبانه روزی در آن مکان ها می گذرانند لازم است رژیم غذایی خاصی منظور شود تا بتواند نیاز غذایی افراد را درازمدت فراهم سازد.

در تغذیه ی گروهی کارگران، ازغذا بیشتر به عنوان مشوق کار استفاده می شود؛ بنابراین، هدف اصلی را اقتصاد تشکیل می دهد.
مواردی که باید در تهیه و تنظیم رژیم غذایی کارگران لحاظ شوند:
1- بهداشت غذایی:
باید توجه داشت که آلودگی های مختلف به دلیل تغذیه ی
جمعیت زیاد، اثرات وخیم و جبران ناپذیری را به بار نیاورد.

2- کیفیت غذا:
غذا باید متناسب یا متعادل باشد. انرژی مورد نیاز باید به این صورت باشد که حدود 65- 55 درصد انرژی از کربوهیدرات ها،  15- 10 درصد از پروتئین ها  و 35- 25 درصد از چربی ها تامین شود. در ضمن غذا باید حاوی مواد مغذی باشد که اغلب در این شرایط ایجاد کمبود می کنند( ویتامین ها  و  املاح ). این نوع غذا مناسب است و شادابی مصرف کنندگان آن را در پی خواهد داشت؛ همچنین موجب افزایش بهره ی کاری کارگران و احساس خستگی کمتر می گردد و مانع از بروز بیماری های مختلف می شود.
در حدود 65- 55 درصد انرژی مورد نیاز کارگران باید از کربوهیدرات ها، 15- 10 درصد از پروتئین ها و 35- 25 درصد از چربی ها تامین شود.

- تنظیم میزان انرژی:
میزان انرژی روزانه باید طوری تنظیم شود که متناسب با نیاز مصرف کننده باشد، تا کمتر به چاقی و یا لاغری دچار شود.

- وعده های غذایی:
صبحانه، ناهار، شام و فواصل صبح و عصر یا حتی آخر شب نیز باید رعایت شود تا مواد غذایی مصرف شده به صورت چربی ذخیره نگردد و از جهت دیگر، از ذخائر بدن کاسته نشود. ولی در مراکزی که سه وعده غذا مصرف می شود، باید تقسیم انرژی و مواد مغذی به صورت درست در این سه نوبت صورت پذیرد. در مراکزی که فقط یک وعده ی غذای اصلی (مثل ناهار) داده می شود، باید کوشید بیشترین انرژی و مواد مغذی ضروری در این وعده ی غذا گنجانده شود تا در صورت نخوردن صبحانه و کم خوردن شام، مصرف کننده دچار کمبود نشود(البته توصیه می شود تا حد امکان پنج وعده غذایی در نظر گرفته شود).

- تهیه ی غذا:
فراهم کردن غذا باید به صورت مطبوع و پاکیزه انجام شود؛ مهارت آشپز و نظافت وی و دیگر همکاران او بسیار حائز اهمیت است.
عوامل مؤثر بر روی انرژی مورد نیاز:
* طول مدت کار

* سلامت فرد

* شدت کار

* وضعیت تغذیه ی افراد (هم قبل از کار و هم در حین انجام کار)

* وجود استرس و همچنین شرایط محیطی مانند ارتفاع، حرارت، رطوبت، فشار و تفا وت های بین افراد مختلف از نظر توده عضلانی در استفاده از انرژی مورد نیاز در طول کار مؤثر است.


مصرف مواد مغذی و انرژی زا در طول کار
انرژی مورد نیاز در طول کار از دو منبع کربوهیدرات و چربی تامین می شود و پروتئین در زمانی که ذخایر کربوهیدرات تخلیه شده باشد، به عنوان منبع دیگری از انرژی محسوب می شود. البته انرژی حاصل از منبع پروتئین بسیاراندک است؛ به طور کلی چربی، قابلیت تحمل کار سبک در مدت طولانی را بدون مکمل داراست، درحالی که ذخایر گلیکوژن اگر به تنهایی مصرف شوند، درعرض 12ساعت تخلیه می شوند. رژیم پرکربوهیدرات جهت نگهداری ذخایر گلیکوژن کبدی و همچنین برای تولید مجدد گلیکوژن ماهیچه ای ضروری است. از بین رفتن گلیکوژن کبدی منجر به کاهش قند خون، و فقدان گلیکوژن عضلانی باعث کاهش توان کار عضلانی می شود.


رژیم پرکربوهیدرات جهت نگهداری ذخایر گلیکوژن کبدی و همچنین برای تولید مجدد گلیکوژن ماهیچه ای ضروری است.


مطالعات انجام شده نشان می دهد که حذف کربوهیدرات برای بیش از یک روز منجر به افزایش مواد ستونی (کتون بادی ها، اسید بتاهیدروکسی بوتریک و اسید استواستیک و استون) و تجزیه ی پروتئین های بدن به اسیدهای آمینه، کاهش آب بدن و در نهایت کاهش کا تیون های بدن می شود. این اثرات می تواند با مصرف حداقل 100گرم از مواد کربوهیدراتی از بین برود. به طور معمول توصیه می شود 60- 55 درصد کالری رژیم غذایی ازمنبع کربوهیدرات تأمین شود و بهتر است از کربوهیدرات های پیچیده (مثل غلات ، حبوبات و سیب زمینی ) به جای کربوهیدرات های ساده (مانند قند و شکر ) استفاده شود؛ زیرا کربوهیدرات های پیچیده دیرتر جذب می شوند و کم تر به فرم چربی در می آیند.


مصرف کربوهیدرات های پیچیده (غلات، حبوبات و سیب زمینی) توصیه می شود؛ زیرا کربوهیدرات های پیچیده دیرتر جذب می شوند و کمتر به فرم چربی در می آیند.


به طور کلی 60 درصد کالری رژیم حتماً باید از منبع کربوهیدرات به ویژه نوع پیچیده باشد. هم چنین باید 30 درصد کالری مورد نیاز ازمنبع چربی و بقیه از منبع پروتئین تامین شود. جهت افزایش سوخت و ساز انرژی، نیاز به سه ویتامین
B3 , B2 , B1  افزایش پیدا می کند.


بنابر این داشتن یک رژیم غذایی کافی و متعادل به همراه افزایش میزان انرژی، آب ، آهن ، و این سه ویتامین(
B1، B2، B3 ) جهت تغذیه کارگران توصیه می شود.

عوامل مؤثر بر روی انرژی مورد نیاز:

* طول مدت کار

* سلامت فرد

* شدت کار

* وضعیت تغذیه ی افراد (هم قبل از کار و هم در حین انجام کار)

* وجود استرس و همچنین شرایط محیطی مانند ارتفاع، حرارت، رطوبت، فشار و تفا وت های بین افراد مختلف از نظر توده عضلانی در استفاده از انرژی مورد نیاز در طول کار مؤثر است.

مصرف مواد مغذی و انرژی زا در طول کار

انرژی مورد نیاز در طول کار از دو منبع کربوهیدرات و چربی تامین می شود و پروتئین در زمانی که ذخایر کربوهیدرات تخلیه شده باشد، به عنوان منبع دیگری از انرژی محسوب می شود. البته انرژی حاصل از منبع پروتئین بسیاراندک است؛ به طور کلی چربی، قابلیت تحمل کار سبک در مدت طولانی را بدون مکمل داراست، درحالی که ذخایر گلیکوژن اگر به تنهایی مصرف شوند، درعرض 12ساعت تخلیه می شوند. رژیم پرکربوهیدرات جهت نگهداری ذخایر گلیکوژن کبدی و همچنین برای تولید مجدد گلیکوژن ماهیچه ای ضروری است. از بین رفتن گلیکوژن کبدی منجر به کاهش قند خون، و فقدان گلیکوژن عضلانی باعث کاهش توان کار عضلانی می شود.

رژیم پرکربوهیدرات جهت نگهداری ذخایر گلیکوژن کبدی و همچنین برای تولید مجدد گلیکوژن ماهیچه ای ضروری است.

مطالعات انجام شده نشان می دهد که حذف کربوهیدرات برای بیش از یک روز منجر به افزایش مواد ستونی (کتون بادی ها، اسید بتاهیدروکسی بوتریک و اسید استواستیک و استون) و تجزیه ی پروتئین های بدن به اسیدهای آمینه، کاهش آب بدن و در نهایت کاهش کا تیون های بدن می شود. این اثرات می تواند با مصرف حداقل 100گرم از مواد کربوهیدراتی از بین برود. به طور معمول توصیه می شود 60- 55 درصد کالری رژیم غذایی ازمنبع کربوهیدرات تأمین شود و بهتر است از کربوهیدرات های پیچیده (مثل غلات ، حبوبات و سیب زمینی ) به جای کربوهیدرات های ساده (مانند قند و شکر ) استفاده شود؛ زیرا کربوهیدرات های پیچیده دیرتر جذب می شوند و کم تر به فرم چربی در می آیند.

مصرف کربوهیدرات های پیچیده (غلات، حبوبات و سیب زمینی) توصیه می شود؛ زیرا کربوهیدرات های پیچیده دیرتر جذب می شوند و کمتر به فرم چربی در می آیند.

به طور کلی 60 درصد کالری رژیم حتماً باید از منبع کربوهیدرات به ویژه نوع پیچیده باشد. هم چنین باید 30 درصد کالری مورد نیاز ازمنبع چربی و بقیه از منبع پروتئین تامین شود. جهت افزایش سوخت و ساز انرژی، نیاز به سه ویتامین B3 , B2 , B1  افزایش پیدا می کند.

بنابر این داشتن یک رژیم غذایی کافی و متعادل به همراه افزایش میزان انرژی، آب ، آهن ، و این سه ویتامین(B1، B2، B3 ) جهت تغذیه کارگران توصیه می شود.


comment نظرات ()
به پرشین بلاگ خوش آمدید
نویسنده : پرشین بلاگ - ساعت ۱:٢٠ ‎ق.ظ روز یکشنبه ۱٩ مهر ۱۳۸۸
بنام خدا

كاربر گرامي

با سلام و احترام

پيوستن شما را به خانواده بزرگ وبلاگنويسان فارسي خوش آمد ميگوييم.
شما ميتوانيد براي آشنايي بيشتر با خدمات سايت به آدرس هاي زير مراجعه كنيد:

http://help.persianblog.ir براي راهنمايي و آموزش
http://news.persianblog.ir اخبار سايت براي اطلاع از
http://fans.persianblog.ir براي همكاري داوطلبانه در وبلاگستان
http://persianblog.ir/ourteam.aspx اسامي و لينك وبلاگ هاي تيم مديران سايت

در صورت بروز هر گونه مشكل در استفاده از خدمات سايت ميتوانيد با پست الكترونيكي :
support[at]persianblog.ir

و در صورت مشاهده تخلف با آدرس الكترونيكي
abuse[at]persianblog.ir
تماس حاصل فرماييد.

همچنين پيشنهاد ميكنيم با عضويت در جامعه مجازي ماي پرديس از خدمات اين سايت ارزشمند استفاده كنيد:
http://mypardis.com


با تشكر

مدير گروه سايتهاي پرشين بلاگ
مهدي بوترابي

http://ariagostar.com
comment نظرات ()